Śladami whisky

0

…w ujęciu historyczno-politycznym

Ulubiony napój narodu smaganego wiatrami Morza Północnego. Przychylne choć chłodne temperatury w wyjątkowy sposób zahartowały mieszkańców Szkocji. Pośród wąwozów i dolin, jezior i rzek, zamieszkujący tę część Wysp dawali sobie radę w każdej sytuacji. Najlepszym dowodem animuszu jest chociażby historia napoju narodowego, czyli whisky. Spójrzmy jednak na uwarunkowania historyczno-kulturowe, aby móc zrozumieć istotę tego bursztynowego napoju.

Pierwsze zapiski konsumpcji whisky sięgają końca XV wieku, a jej wykorzystanie na większą skalę rozpoczęło się po tym, jak Cech Lekarzy i Balwierzy, a obecnie Królewskie Zrzeszenie Lekarzy, otrzymał monopol na produkcję namiastki tego trunku do celów leczniczych. Następnie panujący ówcześnie król, James IV, polecił swemu skarbnikowi zakupić znaczną ilość trunku na potrzeby konsumpcji dworu. Od tej pory ten nieco cierpki, ale rozgrzewający napój zaczyna być doceniany i akceptowany w towarzystwie. Co warto wiedzieć na temat whisky z historycznego punktu widzenia? Otóż stała ona u podstaw wielu rewolt i niedoli, ale oferowała również stałe, choć nielegalne źródło zarobku dla zamieszkujących ziemie Highlands Szkotów.

Na przestrzeni kilku wieków Szkocja była nękana przez brutalne konflikty międzyklanowe oraz politykę wewnętrzną, której epicentrum znajdowało się w Londynie. Wpływy polityczne częstokroć były nierozerwalnie połączone z finansami. I tak na przykład jedna ze znanych postaci sceny whisky, czyli niejaki Duncan Forbes z miejscowości Culloden był właścicielem destylarni, która świetnie radziła sobie zarówno z legalną produkcją na dużą skalę, jak i czerpaniem dużych zysków finansowych dzięki biznesowemu podejściu całej rodziny. Problem polegał jednak na tym, że destylarz Forbes był zwolennikiem tzw. Chwalebnej Rewolucji z 1688 roku, która popierała jednego z dwóch pretendentów do tronu brytyjskiego. Z uwagi na konflikt interesów i to, że James II został ostatecznie wyparty przez armię jakobitów, gorzelnik stracił wielopokoleniowy dorobek rodziny. Był to akt zemsty zwolenników Wilhelma Orańskiego. Ostatecznie rząd przyznał poszkodowanemu pokaźną kwotę odszkodowania. Co więcej Duncan Forbes został zwolniony z akcyzy na wyroby alkoholowe pod warunkiem, że produkcja destylatu będzie miała miejsce na terenie należących do niego ziemi. Dzięki tak nieoczekiwanemu obrotowi spraw, już w drugiej połowie XVIII wieku rodzina ta była w posiadaniu trzech destylarni, oraz pozyskiwała profit z interesu w wysokości 18 tys. funtów, co było kwotą niebagatelną. Okres tej hossy dobiegł jednak końca. Jak sytuacja wyglądała w niższych warstwach społeczeństwa? Zmieńmy teraz peryskop historyczny i spójrzmy na inne warstwy społeczeństwa.

Na nieco niższych szczeblach drabiny Marxa też było gwarno, a nielegalna produkcja rozgrzewającej duszę whisky miała się dobrze. Przy niesprzyjających warunkach do uprawy roli oraz krótkim okresie wegetacyjnym, północne regiony Szkocji nie rozpieszczały mieszkańców. Bezrobocie oraz konieczność utrzymania rodziny były głównymi argumentami dla górali na terenach Highlands, by parać się nielegalną produkcją whisky. Do grupy pogromców małych destylatorów koniecznych do nielegalnej produkcji tego napoju w małych ilościach zaliczyć można słynnego szkockiego pisarza, Roberta Burnsa. Nieubłaganie podążał śladami smug na niebie, które były oznaką pary pochodzącej z procesu produkcji destylatu. Główną motywacją do tropienia nielegalnej whisky był procent od złapanych bimbrowników. Zaciekłość z jaką penetrowano mało dostępne tereny Highlands można tłumaczyć sporym wynagrodzeniem, jakiego nie szczędził ówczesny fiskus w służbach panujących władców. I tak oto, w obrębie samego regionu Edynburga szacowano obecność ok. 400 nielegalnych destylatorów, natomiast w samych roku 1782 skonfiskowano 1 940 alembików. Warto podkreślić, że mimo tej zaciekłości w tropieniu swawolnych górali Highlands, produkcja whisky pochodząca z ich zapleczy była wysoko cenionym trunkiem. Było to spowodowane m.in. tym, że swoją jakością przewyższała whisky produkowaną na dużą skalę, a i cena odgrywała tutaj istotną rolę.
whisky współcześnie

Produkcja tego trunku, to proces fascynujący aczkolwiek skomplikowany. Nie zagłębiając się w arkana destylacji, warto poświęcić whisky nieco uwagi pod względem innych aspektów. Jak to się dzieje, że nabiera tak unikalnych walorów smakowych, do tego dochodzą ciekawostki z pogranicza regulacji prawnych.
Wedle szkockiego prawa destylat może uzyskać nazwę „whisky” tylko wtedy, jeśli proces leżakowania w beczkach dębowych odbył się w okresie trzech lat. Beczki mogą się różnić, i tutaj panuje szeroka rozpiętość preferencji, co ostatecznie będzie miało duży wpływ na smak oraz jakość trunku przy butelkowaniu. Największa ilość beczek wytwarzana jest z dębu amerykańskiego, choć znaczna ich część pochodzi z tego samego surowca drzewnego na kontynencie europejskim. W tym zestawieniu należy zwrócić uwagę na koszt produkcji. Różnice są piorunujące! Koszt produkcji beczek z dębu europejskiego jest 10-krotnie wyższy od ich odpowiednika amerykańskiego. Preferencje zatem są podyktowane głównie aspektem finansowym. Niektóre z destylarni podkreślają, że w produkcji jest ważna jakość drzewca. Stąd też niektóre z nich na terenie Szkocji zdecydowanie preferują beczki z dębu europejskiego.
Kolejny sekret leżakowania whisky to taki, że destylatu nigdy nie pozostawia się w nowym drewnie. Beczki takie emanują wyjątkowo mocnym zapachem żywicy, który zanadto zdominowałby aromat i smak napoju. Dlatego też, beczkami najczęściej wykorzystywanymi w drugim obiegu są te, w których uprzednio przechowywano amerykański burbon czy hiszpańskie sherry, czyli coś, co w diametralnym stopniu wpłynie na walory smakowe nowo powstającej whisky.
Drewno nadaje napojowi zarówno kolor, jak i aromat. W miarę wzrostu temperatury cieczy, zwiększa się jej objętość, tym samym wcinając się w struktury drewna; podczas procesu chłodzenia następuje wycofanie się, co pozwala cieczy na pobranie elementów kolorystycznych i smakowych. Im bardziej eksploatowana beczka, tym mniejszy będzie jej wpływ na walory pozyskiwane przez alkohol. Z tego też powodu pierwszy wlew do beczki po sherry, lub burbonie nabierze wyrazistych efektów degustacyjnych.

W przybliżeniu jedna z najlepiej sprzedających się whisky na świecie: Glenfiddich,
to whisky słodowa, która rozpoczęła prawdziwą eksplozję tego typu trunku o tak wysokiej zawartości alkoholu tj. minimum 40%. Wszystko zaczęło się w latach 1960-tych, i przynajmniej na terenie Wysp, Glendiddich stał się synonimem whisky słodowej, czyli „malt whisky”. Właściciel William Grant, jako jeden z pierwszych zrozumiał potrzebę zainteresowania fanów szeroko pojętą produkcją i szczegółami związanymi z samym alkoholem, dlatego też, zdecydowana część zysków została zainwestowana w budowę centrum dla odwiedzających poświęconemu whisky słodowej. Jakie nuty smakowe towarzyszą Glenfiddich? Bogaty, delikatny i pełen upojenia smakowego aromat czekolady jest charakterystyczny dla nieco starszych okazów liczących sobie ok. 30 lat leżakowania. Będą one nieco kosztowne, ale czy gra nie jest grzechu warta?

Whisky wyróżniającą się głębokim torfowym aromatem jest Lagavulin produkowana na wyspie Islay. Razem z Ardberg i Laphroig tworzą tzw. „świętą trójcę” pośród whisky torfowych, które nabierają tego doskonałego aromatu w stylu dymnych z dużą domieszką fenoli. Destylarnia, w której produkowany jest Lagavulin, znajduje się na wybrzeżu, co bezpośrednio wpływa na walory degustacyjne. Ponadto przechowalnia destylarni, to miejsce wyjątkowo atmosferyczne, które zdecydowanie wpływa na ilość rokrocznie odwiedzających ją turystów, oraz fanów whisky słodowych o dymnym posmaku. W ostatnich latach Lagavulin cierpiał z powodu poważnych braków w zaopatrzeniu, co odbiło się szerokim echem wśród jej entuzjastów, i automatycznie zwiększyło zainteresowanie tym szlachetnym trunkiem. Nikt nie wątpił w jej unikalne walory, ale niedostatek zaopatrzenia przyczynił się do osiągnięcia przez nią statusu ikony pośród whisky słodowych. 16-letnia Lagavulin, to gigant pośród whisky torfowych pochodzących z wyspy Islay. Wyjątkowo dosadny dymny charakter daje się we znaki już podczas zapoznawania się z jej walorami zapachowymi, następnie równie mocny charakter torfowy przy degustacji z domieszką kakao, likworków oraz głębokiego smaku w ustach. Nic dziwnego, że kremowy finisz tej dymnej ekspresji znalazł fanów na całych świecie!
Szkocja to nie jedyny kraj słynący z doskonale opanowanej produkcji whisky. Japonia, Irlandia oraz przede wszystkim USA, już od ponad stulecia doskonalą produkcję tego wysokoprocentowego alkoholu. Każdy kraj może poszczycić się różną kompozycją smakową, ale to już temat na osobny artykuł.
Tymczasem pozostaje mi życzyć Państwu niesamowitych wrażeń smakowych przy okazji degustacji słynnej „szkockiej”.
Ciekawostki w ciepłym kolorze bursztynu ( do ramki)

Choć zabrania się dodawania czegokolwiek do szkockiej whisky poza wodą, jęczmieniem i drożdżami (z wyjątkiem niewielkiej ilości karmelu dla wzmocnienia konsystencji kolorystycznej), to wedle żelaznych zasad leżakowania, ten bursztynowy trunek może przebywać w beczkach, które wcześniej służyły do przechowywania innych substancji alkoholowych. I rzeczywiście stanowi to wymóg w procesie tworzenia smakowo i zapachowo niepowtarzalnych ekspresji, z jakich słynie whisky słodowa, czyli singla malt. Najczęściej stosowane beczki zostały wyprodukowane z dębu wykorzystywanego do leżakowania rumu (słodkość melasy w stylu Coca Coli), portugalskiego Porto (inny wymiar słodkości – likier malinowy), czy też szampana albo wina burgundy. Poza walorami degustacyjnymi przedkładania się to na kolor whisky.

Na zakończenie

Warto również mieć na uwadze tzw. regiony produkcji. Choć nie stanowią one już tak kluczowej wagi, jak uprzednio, to podziałowi whisky ciągle towarzyszy rozparcelowanie regionalne.

Speyside, czyli inaczej tzw. „złoty trójkąt” to centrum whisky dymnych. Uchodzą one za najbardziej głębokie, wyrafinowane oraz pożądane na rynku.

Highland, to region charakteryzujący się napojami o pełnej kompozycji smakowej, bogatej oraz wyrazistej. Często są to whisky o torfowych aromatach.

Islands, czyli inaczej wyspy, oferują szeroką gamę smaków. Od delikatnych, cytrynowych po pełne w smaku o głębokich, dymnych atutach.

Islay, to jedyna wyspa słynąca z 8 destylarni oraz whisky dymnych. Głęboki, prawie gryzący smak jest wyjątkowo trudny do powielenia wszędzie indziej, dlatego też Islay, to mekka fanów smaków dymnych.

Lowlands, czyli szkockie niziny, charakteryzują się łagodnymi whisky o zapachu polnych kwiatów, a często również wrzosów.

Jak mawiają entuzjaści whisky, na zdrowie, czli slainte mhath!

 

Monika Nowicka